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食油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏的营养来源之一。但如果食用不当，也会对身体带来不良影响甚至危害。食油中所含的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质，这种不饱和脂肪酸，在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽．头发也乌黑发亮；如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑，头发枯脆易脱落。
    食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身体需要多产生热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，应多吃些油脂。而在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油腻的食物；过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。
    食用油的发展应具有营养性、保健性、功能性，以改善膳食结构，保证身体健康的营养需求，特别应开发富含亚麻酸、具有降低血脂、调整脂肪营养失衡等的食用油。改善中居民的脂肪酸营养状况，这对预防和延缓慢性病的发生有着十分重要的意义。

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